Dall'antico pane dei frati al dolce topino di Glorenza

L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. È uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità: gli altri sono lo Schüttelbrot, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il Pusterer Breatl della Val Pusteria. La loro caratteristica è quella di poter essere consumati anche dopo molte settimane. La forma tradizionale dell’Ur-Paarl è una specie di otto schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti (paarl significa coppia). La dimensione è variabile: il diametro va dai 10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri. I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di artigiani dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea. La prima tappa conduce a Silandro, dove Elisabeth Pilser produce questo pane utilizzando la farina del proprio mulino. La crosta è morbida e marrone scuro, con una pasta soffice e brunita. Da provare fresco, spalmando su un velo di burro, le confetture o i salumi, o secco nella Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con brodo e pezzetto di carne o di speck. Arrivando a Malles Venosta, ecco un forno a gestione familiare la cui attività va avanti da quattro generazioni: è la famiglia Schuster, che propone anche una linea biologica e diversi tipi di dolci quali torte, crostate, ciambelle, croissant, biscotti all'anice, pan di zenzero. A Glorenza, il forno di Alois Riedl è celebre per l’ottimo pane, compreso l’Ur-paarl, ma anche la sua pasticceria è molto apprezzata. Tra le specialità spiccano dolcetti al cioccolato chiamati topi, in ricordo di un celebre quanto buffo aneddoto che sembra uscito dalle pagine dei fratelli Grimm: nel 1519, un certo Simon Fliess si presentò davanti al tribunale di Glorenza denunciando i topi per i danni che arrecavano alle case e alle coltivazioni. Dopo un lungo processo fu stabilito che i roditori dovessero lasciare il paese entro due settimane e fu costruito un ponte perché attraversassero l’Adige.